Quem faz com regularidade gratinado de batata, massa no forno ou legumes assados conhece bem o dilema: sem uma cobertura espessa de queijo, falta o efeito de comida reconfortante; com ela, o prato transforma-se numa bomba calórica. No entanto, há um queijo discreto, vindo de uma região tradicional de França, que oferece uma saída surpreendentemente simples - e tem cerca de metade das calorias da mozzarella.
Porque é que o queijo torna um gratinado tão depressa numa armadilha calórica
Uma olhadela aos valores nutricionais explica por que razão este clássico de forno se torna tão substancial. Os queijos curados e de pasta semi-dura tradicionais, como o Comté, o Beaufort ou variedades semelhantes, ficam normalmente perto das 400 quilocalorias por 100 gramas. Durante o longo período de maturação, perdem água, enquanto a gordura e a proteína ficam concentradas.
É precisamente essa concentração que cria o aroma intenso - mas também faz com que um punhado de queijo ralado pese bastante no total. Quem cobre generosamente um tabuleiro com batatas, massa ou legumes acrescenta facilmente várias centenas de calorias extra por dose.
As variedades mais frescas e a mozzarella saem melhor nesta comparação. Têm mais água e, por isso, menos energia por 100 gramas. Por esse motivo, são frequentemente usadas em gratinados de legumes ou lasanha. Ainda assim, mesmo a mozzarella continua relativamente energética quando usada sem moderação.
Um determinado queijo de fusão da região de Franche-Comté pesa apenas cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas - e, apesar disso, consegue tornar um gratinado cremoso e saboroso.
O economizador de calorias inesperado: Cancoillotte
O queijo em causa chama-se Cancoillotte. Em França, é um clássico em algumas regiões, mas por cá ainda é pouco conhecido. Trata-se de um queijo de fusão muito líquido, preparado tradicionalmente com leite desnatado, um pouco de manteiga e água.
O segredo está no processo de fabrico: como a base é leite magro, a massa contém muito menos gordura do que a maioria dos outros queijos. Em média, a Cancoillotte apresenta cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas. Em comparação:
- mozzarella: cerca de 250–280 kcal / 100 g
- queijo curado clássico (por exemplo, Comté): cerca de 380–420 kcal / 100 g
- Cancoillotte: cerca de 130 kcal / 100 g
A diferença nota-se sobretudo nos gratinados, porque raramente se usam apenas 20 gramas de queijo. Mesmo quando a quantidade é generosa, o valor energético continua muito abaixo do de uma camada espessa de queijo ralado.
No paladar, a Cancoillotte lembra um queijo de fusão suave, com um ligeiro toque picante. A textura situa-se algures entre natas líquidas e um molho de queijo mais espesso. É precisamente esta consistência fluida que a torna tão interessante para gratinados: mistura-se sem esforço com rodelas de batata, massa ou legumes e garante a típica sensação de «fazer fios» ao servir.
Como preparar um gratinado mais leve com Cancoillotte
Quem até agora apenas deitava natas e queijo ralado por cima da forma não precisa de alterar muito a rotina na cozinha. A ideia de base mantém-se; mudam apenas um pouco os ingredientes.
1. A base cremosa: Cancoillotte em vez de natas e queijo
Para um gratinado clássico de batata ou de legumes, a Cancoillotte pode ser trabalhada diretamente no molho:
- colocar cerca de 150–200 g de Cancoillotte num tacho,
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