Por isso o governo alerta: Comete este erro ao fazer café?

A cena é familiar para quase toda a gente: ainda meio a dormir, ir para a cozinha, ligar a máquina, encher depressa a cafeteira com água quente e poupar tempo. Parece prático e inofensivo. Só que, neste momento, as autoridades de saúde alertam de forma muito clara para isso. A água quente da torneira não deve ir para a cafeteira - e a razão tem menos a ver com o café e mais com a canalização.

Porque a água quente da torneira não foi pensada para beber

Do ponto de vista das autoridades, existe uma diferença bem definida entre a água fria e a água quente da torneira. A água fria, que faz parte explicitamente do abastecimento de água potável, é controlada de forma rigorosa. Os laboratórios analisam-na regularmente quanto a microrganismos, substâncias químicas e limites de metais.

A água quente, pelo contrário, passa pelo seu próprio circuito doméstico: tubagens, depósito e, por vezes, uma caldeira na cave. Esta parte da instalação não está sujeita ao mesmo tipo de fiscalização oficial. Ninguém verifica de forma rotineira o que acontece no seu depósito de água quente nem como se comportam as tubagens antigas do apartamento.

A água quente na torneira é considerada tecnicamente água de serviço - pensada para duche, banho e lavagem da loiça, não para café, chá ou leite para bebé.

É precisamente este ponto que os ministérios da saúde e os organismos especializados sublinham: quem prepara café ou chá com água quente da torneira está a usar o sistema para uma finalidade para a qual ele não foi concebido.

Metais na canalização: o que pode parar na chávena do café

O cerne do problema está no material da instalação doméstica. Em edifícios antigos ainda existem tubagens ou peças de ligação em chumbo. Em muitos outros edifícios, utilizam-se cobre ou ligas que contêm níquel. Todos estes metais podem passar, em pequenas quantidades, para a água.

Quanto mais tempo a água permanece parada numa tubagem, mais substâncias ela extrai da parede do tubo. A temperatura funciona como acelerador: a água quente absorve metais de forma muito mais rápida do que a água fria.

• Chumbo: material histórico de canalização, suspeito de prejudicar o sistema nervoso e o desenvolvimento das crianças
• Cobre: em quantidades elevadas, pode sobrecarregar o fígado e o sistema digestivo
• Níquel: pode favorecer alergias e irritar a pele e as mucosas

As medições mostram que, se a mesma tubagem for usada a temperaturas diferentes, a água a cerca de 25 graus contém aproximadamente o dobro do chumbo da água a 15 graus. Para o sabor, isso quase não faz diferença; para a exposição acumulada ao longo do tempo, faz.

Ferver a água elimina microrganismos, mas não a torna “sem metais” - em caso de dúvida, a concentração até pode subir, porque o líquido evapora.

Quem retira água já quente está, portanto, a aquecer um líquido que já dissolveu mais metal do que a sua alternativa fresca e fria. O teor de metais não desaparece na panela nem na máquina.

Estagnação no depósito: a combinação perfeita de calor e tempo parado

A isto junta-se o próprio depósito de água quente. Quer se trate de uma caldeira clássica na casa de banho, quer de um grande depósito na cave do prédio, a água aí dentro fica muitas vezes parada durante horas. É precisamente esta combinação de calor e estagnação que favorece dois efeitos:

• maior libertação de metais das tubagens e das paredes do depósito
• condições favoráveis para certas bactérias

As legionelas são o exemplo mais conhecido. Sentem-se especialmente bem em água morna a quente. Para o duche existem recomendações rigorosas quanto à temperatura, de modo a limitar o risco de infeção através do vapor de água. Para o café, simplesmente, o sistema não foi concebido.

Mesmo quando o depósito está regulado para 55 a 60 graus, todas as normas técnicas dizem respeito apenas à higiene no banho e na lavagem. Ninguém projeta o circuito de água quente com a ideia de que, a partir dele, serão preparados diariamente bebidas.

O que as autoridades recomendam concretamente

A mensagem dos serviços especializados pode resumir-se de forma muito simples: para tudo o que se come ou bebe, deve ir para a panela, para a cafeteira ou para a máquina apenas água fria da torneira. Isto aplica-se a:

• café e expresso
• chá e bebidas instantâneas
• sopa, massa, arroz e legumes
• leite para bebé e biberões

Primeiro, tire água fria da torneira; só depois aqueça-a - é a regra básica e simples para maior segurança na cozinha.

Quem não utilizou a casa ou o apartamento durante algum tempo deve deixar correr primeiro a água fria durante um a dois minutos. Assim, a tubagem é lavada e reduz-se a quantidade de água “parada”, que durante a noite já pode ter acumulado metais.

Sobretudo em edifícios antigos, com uma história de instalação desconhecida, este enxaguamento é considerado uma proteção sensata. A água que corre pode ser usada sem problema para limpar ou regar plantas, portanto não precisa de ser desperdiçada pelo ralo.

Para quem o risco é especialmente importante

Em princípio, a contaminação por metais afeta todos os que bebem água da torneira. Ainda assim, alguns grupos reagem de forma mais sensível ao chumbo e a outras substâncias:

• Grávidas: o chumbo pode interferir no desenvolvimento do bebé por nascer.
• Bebés e crianças pequenas: o sistema nervoso ainda está em formação, por isso qualquer carga adicional tem maior peso.
• Pessoas com doenças renais: têm mais dificuldade em eliminar metais.

Numa casa com bebés ou grávidas, deve por isso usar-se de forma estrita apenas água fria, acabada de tirar da torneira, para bebidas e alimentos. Em caso de dúvida, vale a pena perguntar ao senhorio ou a um serviço de apoio quão antigas são as tubagens do edifício.

Sabor do café e da água quente da torneira: porque os baristas há muito preferem água fria

Para além dos argumentos de saúde, o sabor também joga contra a água quente da torneira. Muitos baristas e torradores amadores com exigência redobrada observam a qualidade da água ao pormenor. A água potável fria da torneira oferece, em regra, uma base melhor, porque é mais clara, mais fresca e mais estável na sua composição mineral.

A água quente, que ficou muito tempo no depósito, pode parecer sem vida. Alguns descrevem-na como plana ou ligeiramente metálica. Mas, para um bom expresso ou café filtrado, cada nuance conta: a temperatura, a moagem, o tempo de extração - e, claro, a água.

Quem enche a máquina com água fria e fresca e só a aquece no aparelho consegue retirar mais aroma do grão e, ao mesmo tempo, reduzir substâncias desnecessárias na chávena.

Este efeito também se nota no chá. Com água fria acabada de aquecer, muitas variedades sabem mais limpas, os compostos amargos sobressaem menos e os chás de ervas parecem menos “pesados”.

Dicas práticas para o dia a dia na cozinha

Com alguns hábitos simples, é possível reduzir o risco associado aos metais sem que o stress da manhã aumente:

• Coloque sempre a alavanca ou o botão de forma consistente em “frio” antes de encher a cafeteira ou a chaleira.
• Depois de pausas mais longas, deixe a água fria correr um pouco até sair da torneira visivelmente mais fresca e mais fria.
• Descalcifique regularmente a chaleira, para que não se forme uma camada adicional de depósitos.
• Se vir tubagens antigas na cave ou no apartamento, fale com um canalizador e peça aconselhamento sobre o tipo de material instalado.

Quem bebe café com frequência deve, idealmente, aplicar esta regra de forma consistente. Uma chávena isolada não faz diferença; a soma dos hábitos diários, sim.

Como funcionam os limites legais e o que significam

Os regulamentos da água potável estabelecem valores máximos para o chumbo, o cobre e outros metais. Estes números já incluem margens de segurança, mas aplicam-se à água fria, definida como água potável. A água quente fica fora desta lógica.

As amostras de água recolhidas pelos fornecedores vêm, normalmente, da tubagem de água fria. O que se acrescenta no interior da casa por via de tubagens antigas ou depósitos não aparece automaticamente nessas medições oficiais. A responsabilidade pelo estado da instalação cabe, em geral, ao proprietário ou à administração do prédio.

Quem tiver dúvidas pode mandar analisar a água da sua casa num laboratório. Muitas autarquias disponibilizam contactos e alguns serviços de saúde pública aconselham sobre estratégias de medição úteis. Assim, é possível perceber se a situação do agregado familiar é, de facto, um problema.

Sem dramatismo desnecessário, mas com uma conclusão clara

Os alertas das autoridades não pretendem criar pânico, mas sim provocar uma pequena mudança no quotidiano. Tirar água fria, deixar correr um pouco, só depois aquecer - é o suficiente para evitar cargas desnecessárias de metais no café. Para grávidas, crianças e pessoas que vivem em casas antigas, este passo é especialmente sensato.

Além disso, o sabor também melhora: quem começa o café da manhã com água fria e fresca, e com uma preparação cuidada, pode perder alguns segundos, mas ganha em aroma e segurança. Um pequeno gesto na torneira com efeito bem visível na chávena.