Um chef estrela revela agora o seu método surpreendentemente simples para ovos estrelados

Um chef estrela revela agora o seu método surpreendentemente simples.

Exterior ligeiramente estaladiço, interior tenro, gema ainda cremosa e com um brilho bonito - é assim que muita gente imagina o ovo estrelado perfeito. Na prática, porém, ele agarra à frigideira, rasga-se ao virar ou a borda fica queimada antes mesmo de a clara ficar presa. Um famoso chef dos EUA mostra uma técnica que torna os ovos estrelados muito mais fiáveis - e ainda responde à eterna questão: fritar com manteiga ou com óleo?

Manteiga ou óleo: porque é que os ovos estrelados tantas vezes falham

Em muitas cozinhas, o ritual é sempre o mesmo: frigideira ao lume, um fio de óleo ou um pedaço de manteiga, parte-se o ovo e está feito. Depois, surge a estranheza quando o resultado não se parece com o de uma fotografia de comida ou com os ovos do pequeno-almoço de hotel.

• Só óleo: o ovo agarra menos, mas falta o sabor típico da manteiga e a borda aromática.
• Só manteiga: dá um aroma excelente e uma bonita coloração dourada, mas a manteiga queima depressa e deixa pontos amargos.
• Falta de gordura: o ovo cola ao fundo, rasga-se ao soltar e a borda fica irregular.
• Lume demasiado forte: a margem carboniza enquanto a clara ainda está translúcida.

A escolha da gordura determina, portanto, não só o sabor, mas também a textura e o aspeto. Muitos profissionais resolvem isto com uma combinação simples, mas muito inteligente.

O truque de Gordon Ramsay: duas gorduras em vez de uma falsa escolha

O conhecido chef de televisão Gordon Ramsay nem sequer tenta optar entre óleo e manteiga. Usa os dois ao mesmo tempo - e fá-lo por uma boa razão.

A mistura de óleo e manteiga junta o aroma da manteiga à estabilidade térmica do óleo e garante uma cozedura mais uniforme.

O que acontece então dentro da frigideira?

• A manteiga dá um aroma mais rico, ajuda a formar uma crosta ligeiramente estaladiça na borda e favorece uma coagulação mais homogénea da clara.
• O óleo aumenta o ponto de fumo, evita que a manteiga queime depressa e cria uma película fina que ajuda o ovo a deslizar no fundo da frigideira.

Com esta combinação, o ovo estrelado ganha estrutura e sabor, sem que a gordura se queime demasiado cedo nem o ovo fique preso.

Passo a passo: como fazer ovos estrelados ao estilo profissional

Os ingredientes são simples, mas o processo tem o seu truque - sobretudo o movimento da mão junto ao fogão faz toda a diferença.

1. Preparar corretamente a frigideira

O ideal é usar uma frigideira bem pré-aquecida e com fundo pesado, tanto faz se tiver revestimento antiaderente ou se for em aço inoxidável. No início, o lume deve estar em intensidade média a um pouco mais alta.

• Colocar uma quantidade generosa de óleo vegetal neutro na frigideira, por exemplo óleo de colza ou de girassol.
• Juntar uma porção bem servida de manteiga - mais um “bom pedaço” do que apenas uma pequena lasca.
• Esperar até a manteiga derreter por completo e começar a espumar ligeiramente, sem ganhar cor castanha.

O momento em que a manteiga começa a espumar é o sinal de partida para os ovos.

2. Entrar os ovos - e mexer logo de seguida

Assim que a manteiga espuma, os ovos vão para a frigideira. O melhor é parti-los primeiro para uma taça pequena e depois deixá-los deslizar com cuidado para dentro da gordura. Desta forma, a gema mantém-se intacta.

• Deixar os ovos escorregar para a mistura de gordura quente.
• Temperar com sal, pimenta e, se quiser, uma pitada de malagueta.
• Retirar a frigideira do lume assim que os ovos entrarem.

A partir daqui começa a parte em que a técnica do profissional se torna evidente.

3. O movimento circular: ovos estrelados em turbilhão

Em vez de deixar os ovos simplesmente quietos ou de os regar com uma colher, Gordon Ramsay aposta num movimento circular da mão.

Ao rodar constantemente a frigideira, a manteiga aromática envolve a clara por todos os lados - como uma onda suave.

A frigideira inclina-se ligeiramente e é abanada num movimento circular regular. A gordura quente percorre o fundo e volta repetidamente às margens dos ovos.

Este movimento faz três coisas:

• O ovo agarra muito menos, porque há gordura a fluir constantemente entre o fundo da frigideira e o ovo.
• A clara coze de forma uniforme, sem que a gema aqueça em excesso.
• A manteiga envolve o ovo como uma película, contribuindo para o sabor e para um brilho suave.

Depois, a frigideira volta ao lume por instantes, apenas durante alguns segundos, até atingir o ponto desejado.

Borda estaladiça, centro cremoso: como reconhecer o momento perfeito

Muita gente deixa os ovos estrelados tempo a mais na frigideira, com receio de ficar clara crua. Com este método, é mais fácil acertar no instante ideal.

• A borda fica ligeiramente dourada e parece um pouco ondulada.
• A clara fica completamente branca e deixa de estar translúcida.
• A gema continua a abanar ligeiramente quando se mexe a frigideira.

Quem preferir a gema um pouco mais firme pode deixar os ovos mais alguns segundos no calor residual. A película de gordura evita que a superfície fique seca.

Intensificador de sabor: Sriracha, molho temperado e outras coberturas

O chef estrela não se fica pelo sal e pela pimenta. Quando o ovo está quase pronto, junta um pouco de Sriracha e algumas gotas de um molho temperado mais intenso. Tudo isso mistura-se com a gordura de manteiga e óleo e cria uma cobertura salgada, ligeiramente picante.

Quem preferir algo menos picante pode usar outras coberturas:

• paprika levemente fumada
• cebola-de-folhas ou cebolinho picados
• sementes de sésamo torradas
• algumas gotas de molho de soja
• parmesão acabado de ralar diretamente sobre o ovo ainda quente

Graças à elevada temperatura da gordura, as especiarias e os molhos libertam o seu aroma de forma mais intensa do que num prato frio.

Porque é que a técnica também funciona em frigideiras de aço inoxidável

Muitas pessoas desesperam com ovos estrelados em frigideiras de aço inoxidável, porque aí o óleo sozinho muitas vezes não chega. A mistura de óleo e manteiga resolve precisamente esse problema.

O óleo dá deslizamento, a manteiga dá cor - juntos, evitam muito melhor que o ovo se agarre de forma teimosa.

Continua a ser essencial respeitar a ordem: aquecer bem primeiro, depois juntar o óleo e a manteiga, só adicionar os ovos quando a manteiga estiver a espumar e, em seguida, manter a frigideira em movimento. Especialmente no aço inoxidável, o movimento circular reduz de forma clara o tempo de contacto do ovo com o metal.

Saúde, sabor e utilidade no dia a dia

Claro que a pergunta surge: será uma “quantidade generosa” de gordura compatível com o dia a dia? Em comparação com um pequeno-almoço de domingo mais pesado, com bacon e queijo, um ovo estrelado em mistura de manteiga e óleo pesa pouco, desde que as porções sejam moderadas.

Quem quiser comer de forma mais consciente pode:

• usar um pouco menos de manteiga e mais óleo vegetal neutro;
• retirar o excesso de gordura do fundo da frigideira com papel de cozinha depois de fritar;
• servir o ovo em pão integral, legumes ou salada, em vez de o acompanhar com bacon e pão branco.

A grande vantagem deste método é não exigir frigideiras especiais caras nem equipamentos de cozinha complicados. Basta um fogão normal, uma frigideira sólida e alguma prática de pulso.

Como treinar a técnica sem stress à mesa do pequeno-almoço

Quem mal tem tempo de manhã não deve experimentar pela primeira vez o movimento circular ainda meio a dormir. O melhor é treinar com calma ao fim do dia ou ao fim de semana.

Uma dica: comece por praticar o movimento de rotação com um pouco de óleo e água numa frigideira fria. Assim, percebe-se como o líquido se comporta ao ser rodado, sem risco de queimar nada. Só depois se deve passar à gordura verdadeira e ao ovo.

Os ovos estrelados são perfeitos para treinar técnicas básicas de frigideira. Quem dominar este movimento também beneficia noutros pratos - por exemplo, ao saltear gnocchi, legumes ou pequenos pedaços de carne. A ideia-base mantém-se: controlar o calor, manter a gordura em movimento e cozinhar os alimentos com suavidade.