Especialista em nutrição alerta: Este hábito ao usar o micro-ondas torna os alimentos congelados perigosos.

Meter a comida no congelador, deixá-la alguns minutos no micro-ondas e sentar-se à mesa: é assim que o jantar fica pronto em muitas casas. Agora, uma nutricionista chama a atenção para um perigo pouco evidente quando se descongela no micro-ondas: pode formar-se uma combinação traiçoeira entre um núcleo gelado e uma superfície morna - o cenário ideal para germes, sobretudo em carne, peixe e arroz.

Porque é que o micro-ondas pode ser tão traiçoeiro ao descongelar

No forno tradicional, o calor entra de fora para dentro de forma relativamente homogénea. O micro-ondas funciona de maneira totalmente diferente: estimula as moléculas de água no interior dos alimentos - mas não com a mesma intensidade em toda a peça. Por isso, é frequente um prato estar quente por fora enquanto, no centro, ainda existem blocos de gelo.

São precisamente estes mosaicos de temperatura - mornos por fora, ainda congelados por dentro - que criam zonas onde as bactérias se podem multiplicar rapidamente.

A situação é enganadora: a comida parece "quente o suficiente", cheira normalmente e não tem nada de suspeito. Muitas pessoas pousam então o prato, deixam-no na bancada e acreditam que o resto vai aquecer "por si". Na prática, porém, continuam a existir partes na faixa de temperatura crítica, onde os microrganismos estão particularmente ativos.

A cadeia de erros mais comum ao descongelar no micro-ondas

Os profissionais de nutrição observam repetidamente a mesma sequência - e é precisamente ela que torna os congelados arriscados:

• O prato congelado é "cozinhado" no programa normal do micro-ondas, em vez de ser usado o modo de descongelação.
• A superfície aquece depressa, enquanto partes do interior continuam congeladas ou frias como gelo.
• O prato sai do micro-ondas e fica muito tempo à temperatura ambiente.
• Nunca acontece um aquecimento completo até uma temperatura central suficientemente elevada.

Entre cerca de 10 e 60 graus, muitos germes sentem-se especialmente bem. Se a comida permanecer aí demasiado tempo, as colónias bacterianas crescem quase de forma explosiva. Se, mais tarde, o conteúdo não for levado até pelo menos cerca de 63 graus no centro e essa temperatura não for mantida durante alguns minutos, muitos germes sobrevivem sem dificuldade.

Carne, peixe e arroz: por que estes alimentos se tornam particularmente arriscados

Os produtos de origem animal são, em geral, mais sensíveis, porque são ricos em água e proteínas - um terreno perfeito para microrganismos. Quando são descongelados de forma errada no micro-ondas, o risco aumenta claramente.

Carne e peixe como aceleradores de germes

A carne crua ou já pré-cozinhada e o peixe são especialmente vulneráveis a salmonelas, Campylobacter e outros germes patogénicos. Se a superfície estiver apenas morna, mas o centro ainda congelado, instala-se um estado misto: uma parte descongela sem aquecer realmente e acaba por ficar na zona de perigo.

"Quanto mais tempo carne e peixe permanecerem na faixa morna, maior será a probabilidade de diarreia, vómitos e infeções gastrointestinais."

O problema é que o produto não o denuncia. Mesmo pedaços que pareçam visualmente "bem cozinhados" podem ter ficado demasiado frios por dentro, caso tenham sido aquecidos demasiado depressa e de forma irregular.

Porque é que o arroz também pode representar um risco

O arroz soa inofensivo, mas pode ser pelo menos tão traiçoeiro do ponto de vista da saúde. A causa está na bactéria Bacillus cereus. Os seus esporos sobrevivem à temperatura habitual de cozedura e permanecem depois no arroz.

Se o arroz cozido for mal armazenado, arrefecido demasiado devagar ou reaquecido mais tarde de forma incompleta, esses esporos podem produzir toxinas. Quem ingerir essas toxinas arrisca náuseas, vómitos e diarreia - muitas vezes apenas algumas horas depois da refeição.

• Deixar o arroz morno durante muito tempo: aumenta claramente o risco.
• Aquecer o arroz apenas à superfície, numa “passagem rápida” no micro-ondas: também é problemático.
• Reaquecer continuamente em pequenas etapas: é desfavorável, porque o arroz volta várias vezes à zona de risco.

Acresce ainda uma questão de nutrientes: oscilações fortes de temperatura e aquecimentos repetidos destroem vitaminas sensíveis ao calor, como a vitamina C e algumas vitaminas do complexo B. Quem lida regularmente com refeições congeladas ou sobras desta forma vai perdendo, aos poucos, substâncias valiosas.

As formas mais seguras de descongelar alimentos congelados

Frigorífico: lento, mas o mais fiável

O padrão de ouro continua a ser o frigorífico. Aí existem temperaturas estáveis e baixas, nas quais a maioria dos germes se multiplica muito mais devagar. Ao mesmo tempo, o alimento descongela de forma uniforme - de fora para dentro.

• Coloque o congelado com antecedência num recipiente tapado.
• Vá para um prato ou uma taça, para que a água de descongelação não verta dentro do frigorífico.
• Depois de descongelar, cozinhe-o rapidamente e não o deixe horas à espera.

Dependendo do tamanho, isso pode demorar várias horas ou uma noite inteira. Planear ajuda: quem pensa no jantar logo pela manhã evita decisões apressadas e arriscadas ao final do dia.

Diretamente do congelador para a frigideira ou para o tacho

Muitos alimentos também podem ser preparados ainda congelados, por exemplo legumes, filetes de peixe, sopas ou guisados. O tempo de confeção alonga-se um pouco, mas evita-se a criação de uma fase intermédia crítica.

O importante é:

• Não baixar demasiado o lume, para que o centro cozinhe com segurança.
• Em pratos de frigideira, virar ou mexer com maior frequência.
• Em peças grandes, prolongar bastante o tempo de confeção ou, de preferência, deixá-las primeiro a descongelar no frigorífico.

Se não houver alternativa: como usar o micro-ondas de forma mais segura

Quem não tem forno ou está com pressa acaba muitas vezes apenas com o micro-ondas. Não é preciso bani-lo por completo, mas o seu uso deve ser mais consciente.

As regras mais importantes para descongelar em segurança no micro-ondas

• Escolher o programa de descongelação: Não use a potência máxima, mas sim a função específica de descongelação. Funciona com menos watts e distribui melhor a energia.
• Pequenas porções em vez de um monte grande: Blocos espessos descongelam de forma irregular. É preferível organizá-los em porções mais finas e achatadas.
• Mexer ou virar a meio: Mexa pratos líquidos e vire uma vez as partes sólidas. Assim, o calor e as zonas frias distribuem-se melhor.
• Cozinhar de imediato: Depois de descongelado, o alimento deve ser cozinhado completamente sem demora - na frigideira, no tacho, no forno ou, em caso de necessidade, também no micro-ondas.
• Ter a temperatura central sob controlo: O ideal é alcançar no centro pelo menos cerca de 70 graus, para reduzir de forma fiável muitos germes.

Os pratos que incluem ingredientes particularmente sensíveis - como carne picada, aves, peixe ou arroz - nunca devem ficar muito tempo na bancada depois de saírem do micro-ondas. O que não for consumido de imediato deve voltar rapidamente ao frigorífico e, mais tarde, ser aquecido apenas mais uma vez e de forma completa.

Como manter os riscos de germes sob controlo no dia a dia

Para além do próprio método de descongelação, algumas regras simples de cozinha têm um peso enorme. Quem as interiorizar reduz de forma visível o risco de problemas gastrointestinais.

• Lavar bem as mãos antes e depois de manusear carne crua ou peixe cru.
• Separar tábuas de corte para carne, peixe e legumes.
• Não voltar a congelar carne já descongelada.
• Ferver bem, uma vez por dia, molhos, sopas e guisados quando ficam vários dias no frigorífico.
• Arrefecer as sobras o mais rapidamente possível e não as manter quentes durante horas.

Quem cozinha com antecedência ou usa produtos congelados com frequência pode ainda comprar um termómetro de cozinha simples. Em caso de dúvida, permite verificar a temperatura central - sobretudo útil em peças grossas de carne ou em gratinados.

O que significam, na prática, expressões como “temperatura central” e “esporos”

Muitos conselhos falam em temperatura central sem explicar o que isso quer dizer. Trata-se da temperatura mais baixa no ponto mais interior do alimento, ou seja, o local onde o aquecimento é mais lento. Só quando esse ponto também atinge calor suficiente é que o risco associado aos germes diminui de forma clara.

Os esporos são uma espécie de forma de repouso de certas bactérias. Nesse estado, resistem melhor ao calor, à secura e ao frio do que as células bacterianas normais. Por isso é que, por exemplo, os esporos de Bacillus cereus muitas vezes permanecem no arroz, apesar de a água ter fervido. Só mais tarde, quando o arroz fica morno, é que os esporos voltam a ativar-se e podem produzir toxinas.

Quem compreende estes mecanismos percebe com mais facilidade porque é que o gesto aparentemente inofensivo de recorrer ao micro-ondas pode ser tão problemático - não pela tecnologia em si, mas pela forma como a utilizamos. Com algum planeamento e alguns hábitos diferentes, os congelados continuam práticos sem se transformarem numa armadilha para germes.