Fruta e legumes: pequeno produto, enorme máquina de faturação

Quem pesa tomates ou mete um quilo de bananas no saco olha, quase por instinto, para o preço. Muitas pessoas têm a sensação de que é precisamente esta secção que sobe mais depressa do que o resto do carrinho. Os números do comércio mostram outra coisa: os produtos frescos continuam a vender muito bem - e rendem aos supermercados uma quantia surpreendente.

Fruta e legumes: pequeno produto, grande gerador de faturação

As famílias compram frescos com regularidade. Em 2025, entraram no carrinho, em média, cerca de 163 kg de fruta e legumes por agregado familiar, o que representa cerca de 3% a mais do que em 2024. Por cada quilo, passaram em caixa, em média, 3,10 euros. Para as cadeias, esta área há muito que é mais do que simples “abastecimento de vitaminas”.

Os consumidores concentram-se sobretudo em algumas variedades típicas: bananas, maçãs, laranjas, tomates, cenouras e courgettes. São precisamente estes produtos de base que trazem clientes repetidamente à loja. Para os grandes supermercados, a secção de frescos pode:

• gerar até um terço de todo o volume de negócios em produtos frescos
• e representar cerca de 6 a 8,5% da faturação total de um hipermercado

Por isso, esta área é uma das alavancas mais importantes para as contas da empresa. E também é perfeita para “modelar” preços - porque aqui há menos oportunidades de comparação directa do que nos produtos de marca.

Porque é que a fruta e os legumes parecem tão caros

É claro que existem custos reais antes de um tomate chegar à prateleira. Estes produtos são muito intensivos em mão de obra: colheita, selecção e embalagem - muita coisa continua a ser feita manualmente. A isso somam-se o transporte, a refrigeração e a parte que se estraga na loja e tem de ser deitada fora.

Todos estes encargos fazem com que seja difícil vender um quilo, de forma sustentada, por apenas um euro. Mercadoria mais sensível, como frutos vermelhos ou saladas, gera perdas com muita rapidez quando a procura oscila ou o tempo não ajuda.

“Fruta e legumes são caros de produzir - mas isso não explica todas as diferenças de preço no supermercado.”

Apesar dos custos reais, nalguns produtos existe um fosso assinalável entre o valor de compra e o valor de venda. É precisamente aí que entra a estratégia de preços das grandes cadeias.

Como os supermercados usam fruta e legumes para cruzar margens

Nos artigos de marcas conhecidas - detergente, cola, barras de chocolate - as cadeias do retalho travam verdadeiras guerras de preço. Esses valores podem ser facilmente comparados numa aplicação ou no folheto promocional. As margens aí são, muitas vezes, reduzidas, e por vezes quase inexistentes.

Para continuarem a ter lucro, muitos retalhistas recorrem à subvenção cruzada. A lógica é simples: certas áreas funcionam como isco, enquanto outras compensam essa escolha. A secção de frescos adapta-se muito bem a esta estratégia. Aqui, os clientes comparam com menos frequência o preço por quilo de loja para loja.

Estudos mostram que a fruta e os legumes no comércio apresentam, muitas vezes, uma margem bruta entre 25 e 50%. A amplitude é grande:

• Produtos de atração como bananas ou cenouras: normalmente calculados ao limite e muitas vezes usados em campanhas
• Frutos exóticos ou frutos vermelhos: com acréscimos bastante mais elevados
• Produtos já cortados como salada de fruta em taças ou misturas de salada prontas: margens especialmente altas

Algumas análises mostraram, por exemplo, batatas que o comércio comprava por poucos cêntimos por quilo e revendia depois por mais de um euro. É aí que nasce o proverbial “vaca leiteira” do supermercado.

Porque a fruta e os legumes podiam ser mais baratos

Parte do preço não resulta apenas dos custos de trabalho e transporte, mas também de truques internos de cálculo. Se as cadeias conseguem retirar 40% de margem bruta de uma secção, em termos puramente matemáticos seria possível poupar vários cêntimos por quilo.

Alguns pontos percentuais a menos na margem comercial podiam fazer diferença para as famílias - sobretudo nas compras semanais.

Comparações de cestos de compras típicos mostram que os mercados semanais e os canais de venda directa a partir da exploração ficam, em média, cerca de 6% abaixo dos preços das grandes cadeias quando se trata de produtos sazonais. Isto nota-se sobretudo na fruta e nos legumes de origem regional.

Muitas famílias falham a recomendação de 5 por dia - por causa do preço

Há ainda outro problema: cerca de 36% das pessoas dizem não conseguir cumprir a conhecida recomendação de comer “cinco porções de fruta e legumes por dia”. A principal razão é o preço. Quem tem de gerir o orçamento ao cêntimo tende a optar mais facilmente por massa, torradas e refeições prontas.

Isto coloca lado a lado dois objectivos opostos: as campanhas públicas pedem mais alimentos frescos, enquanto a política de preços os torna difíceis de alcançar para muitos agregados familiares.

O que se discute em termos políticos e práticos

Nos meios especializados decorrem várias discussões sobre a forma de melhorar a situação. Entre as propostas apontadas estão:

• Limitação das margens num cabaz fixo de produtos básicos como maçãs, cenouras, cebolas e batatas
• Desagregação transparente de quanto do preço fica com o produtor e quanto permanece no comércio
• Mudança das estratégias promocionais: menos campanhas para refrigerantes e snacks, mais para produtos frescos

Não está claro se e como estas ideias poderão ser aplicadas. O comércio avisa contra interferências na sua liberdade de fixação de preços; as associações de defesa do consumidor exigem precisamente o contrário.

O que poderá pesar daqui para a frente

A secção de frescos continua a ser um campo de tensão: para o retalho, um motor de lucro decisivo; para muitas famílias, uma despesa dolorosa no orçamento. Mesmo pequenas alterações na forma como os preços são calculados podiam alterar bastante a situação - tanto no consumo de vitaminas como nas caixas das lojas.

Quem hoje presta mais atenção à estação do ano, à origem e ao preço por quilo retira algum efeito à subvenção cruzada silenciosa. A longo prazo, só uma combinação de pressão política, transparência e comportamento de compra poderá fazer com que um carrinho cheio de fruta e legumes deixe de parecer um luxo.

O que os compradores já podem fazer

Mesmo sem novas leis, há formas de melhorar de forma visível a compra do dia a dia. Alguns dos principais truques passam pelo comportamento na loja:

• Dar preferência aos produtos da estação: morangos em Junho custam menos do que em Fevereiro vindos de estufa.
• Comparar preços por quilo: preços por unidade ou etiquetas coloridas enganam muitas vezes.
• Combinar supermercado e mercado: quem usa ambos pode comprar cada produto onde estiver mais barato.
• Evitar produtos prontos: fruta cortada ou misturas de salada em saco são práticas, mas muito mais caras.
• Manter os produtos regionais no radar: distâncias mais curtas reduzem custos de transporte - e isso reflecte-se muitas vezes no preço.

Sobretudo as famílias que compram quantidades grandes sentem logo pequenas diferenças. Quem leva todas as semanas 5 a 7 kg de produtos frescos poupa, ao fim de um ano, uma quantia razoável de dois dígitos quando a diferença é de 30 cêntimos por quilo.

Porque é que os mercados e as lojas de produtores muitas vezes parecem mais baratos - e quando o são mesmo

Os vendedores directos têm estruturas de custos diferentes. Entre o produtor e o cliente, normalmente não há armazém central, nem sede, nem longas cadeias de transporte. Isso permite, em alguns casos, preços melhores - sobretudo em grandes volumes e em mercadoria sazonal de pico.

Mas aqui também vale a pena olhar para os detalhes. Algumas lojas de produtores posicionam-se mais como uma oferta premium, com salários mais altos e quantidades menores a entrar nas contas. Nesses casos, o cenário inverte-se e o supermercado passa de repente para a frente.

Se quiser comparar preços a sério, não se deixe guiar pelo ambiente, mas sim pelo pequeno número no preço por quilo.