Assim funcionam os buffets “all you can eat”: come-se muito, mas eles continuam a lucrar.

Variedade imensa, prato cheio, preço baixo: os buffets à discrição parecem um mau negócio - e, no entanto, dão lucros sólidos a quem os gere.

Muitos clientes saem de um restaurante de buffet à discrição com a sensação de terem conseguido a pechincha da sua vida. Sashimi, bife, gambas, sobremesa sem limites - tudo por um preço fixo. Nos bastidores, porém, funciona um sistema cuidadosamente calculado que garante que, apesar dos pratos carregados, no fim não sobra um mar de números vermelhos.

Porque é que o preço fixo nos parece tão barato

Em muitos estabelecimentos, ao fim de semana o preço ronda os 23 a 25 euros por pessoa. À primeira vista, a conta parece apertada: ingredientes caros como bife de vaca, sushi ou marisco, a que se juntam salários, renda e energia. A soma parece não fechar.

É precisamente aqui que entra a psicologia. Os clientes comparam-se, sem dar por isso:

• Quanto custaria um bife num restaurante tradicional?
• Quanto pagaria eu normalmente por sushi ou marisco?
• Quantos pratos costumo receber por 25 euros?

Face a isso, o preço fixo quase parece uma oportunidade rara. O facto de só uma minoria aproveitar o seu “máximo” teórico é incorporado em todos os cálculos.

"A conta dos proprietários não se baseia no cliente mais voraz, mas sim no cliente médio - e esse come muito menos do que imagina."

Buffets à discrição: a ilusão visual que faz o prato parecer mais caro

Um truque usado em muitos buffets assenta apenas na aparência. Os alimentos mais caros são colocados em travessas mais pequenas, enquanto os produtos baratos são dispostos em tabuleiros grandes e cheios até à borda. Para o olho, surge uma imagem muito clara: escassez nos produtos premium, abundância nos enchimentos baratos.

Como os restaurantes orientam o que pegamos no buffet

Num restaurante de buffet em Agen, no sudoeste de França, foram analisados cerca de 200 pratos diferentes para uma reportagem televisiva. A proprietária explicou como organiza a oferta:

• Os produtos caros, como carne de vaca de qualidade superior, são servidos em quantidades reduzidas.
• Os acompanhamentos baratos - massa, arroz, legumes, batatas fritas - são apresentados em taças enormes e muito cheias.
• A carne mais cara é muitas vezes colocada ao meio ou mais ao fundo do buffet, e não logo na entrada.
• Elementos visualmente apelativos, como saladas coloridas ou petiscos fritos, ficam na primeira linha.

O efeito é simples: quem percorre o buffet enche primeiro o prato com o que está disponível em maior quantidade. Quando chega às peças mais caras, muitas vezes metade da capacidade já está ocupada - e o estômago ainda não está vazio.

"Quanto mais cheio o prato estiver com acompanhamentos baratos que saciam, menos espaço sobra para bife, salmão e gambas."

Travões psicológicos: saciedade, pudor e comodidade

Buffet à discrição soa a ilimitado. Na prática, o corpo impõe limites com bastante rapidez. Depois de dois ou três pratos, a vontade de continuar a servir-se cai.

A isso juntam-se outros fatores:

• Pudor social: muitas pessoas envergonham-se por encher o prato pela quarta ou quinta vez até ao rebordo.
• Comodidade: cada ida ao buffet consome tempo e energia. Nem todos querem estar constantemente a levantar-se.
• Os olhos maiores do que a barriga: o primeiro prato costuma vir demasiado carregado, e metade acaba por ficar por comer.

Muitos gestores afixam avisos visíveis contra o “desperdício” - por vezes com cartazes, outras com a indicação de possíveis acréscimos se for deixada comida em excesso. Só esse aviso já trava alguns clientes.

Comprar em grandes quantidades para baixar os preços

Outra peça essencial está nas compras. Os responsáveis pelos buffets adquirem enormes volumes. Para os fornecedores, estes clientes são atraentes, porque os pedidos são elevados e regulares. Isso dá poder de negociação.

A consequência é esta: os restaurantes pagam muitas vezes preços por quilo bastante mais baixos do que um pequeno espaço com menu à carta. Este efeito é especialmente forte em:

• arroz, massa, batatas fritas, produtos de padaria
• aves e cortes de carne mais baratos
• legumes em embalagens grandes ou produtos ultracongelados
• artigos de base como óleo, molhos e misturas de especiarias

"O que parece luxo no prato assenta muitas vezes em ingredientes-base muito baratos, entregues em massa."

Custos de pessoal: menos empregados de mesa, mais auto-serviço e robôs

O funcionamento em buffet reduz um dos maiores blocos de custo na restauração: o pessoal. As bebidas continuam, na maioria dos casos, a ser pedidas à mesa, mas grande parte do trabalho passa para o cliente. Ir buscar o prato, escolher a comida, voltar para repetir a dose - tudo isso fica a cargo dos clientes.

Onde os restaurantes poupam concretamente

Muitos estabelecimentos reduzem as equipas ao mínimo:

• Menos empregados de mesa, porque não existe serviço individual por prato.
• Os processos de cozinha e lavagem tornam-se padronizados, muitas vezes com menos pessoal especializado.
• Parte do trabalho passa para auxiliares que apenas abastecem determinadas estações.

Em alguns conceitos mais modernos entram robôs em ação. Eles levam bebidas, transportam loiça suja ou percorrem itinerários pré-definidos pela sala. A compra é cara, mas estes equipamentos trabalham sem salário, sem férias e sem pagamento de horas extra.

"Um robô substitui, ao longo do tempo, vários trabalhos a tempo parcial - e, ao fim de poucos meses, esse investimento pode já ter dado retorno."

Onde os buffets poupam sem que os clientes reparem

Muitos truques de cálculo decorrem nos bastidores e quase não são visíveis para o cliente. Os pontos mais comuns são:

• Menor proporção de carne: muita molho, legumes e acompanhamentos, pouco proteína cara.
• Elevada fatia de hidratos de carbono: massa, arroz, pão e pizza saciam bastante e custam pouco.
• Produtos ultracongelados: muitos artigos chegam já preparados e só precisam de ser aquecidos ou empratados.
• Padronização: os mesmos molhos, usados em vários pratos, reduzem a diversidade na compra.

Ao mesmo tempo, os operadores mais bem-sucedidos trabalham muito de perto com os números. Observam quais os pratos que desaparecem depressa e quais os que ficam sempre por acabar. Desse acompanhamento nasce uma espécie de afinação fina:

• Pratos populares, mas caros: travessas mais pequenas, reposição mais lenta.
• Pratos menos populares, mas baratos: taças grandes, colocação visualmente destacada.

Como os clientes ainda podem beneficiar

Mesmo com os restaurantes a zelar claramente pela margem de lucro, o conceito pode continuar a ser vantajoso para os clientes. Quem escolhe com atenção recebe bastante pelo dinheiro pago.

Algumas estratégias para tirar mais proveito da visita:

• Começar devagar, provando primeiro uma pequena seleção.
• Não encher logo metade do prato com acompanhamentos que saciam.
• Dar prioridade à qualidade: menos quantidade, mas peças melhores.
• Fazer pausas - o corpo precisa de tempo para sinalizar saciedade.

Também é interessante olhar para os supostos “produtos de luxo”. Em buffets de sushi ou em balcões de marisco, muitas partes assentam em componentes mais baratos: surimi em vez de carne de caranguejo verdadeira, arroz usado em grande quantidade, muita panagem nos fritos.

Para famílias e grupos maiores, o modelo de buffet continua a ser atraente apesar de todos estes truques. As crianças podem escolher livremente, ninguém precisa de decidir tudo à carta e os custos são previsíveis. Quem tiver estes mecanismos em mente pode comer de forma mais consciente - e talvez perceber que, por trás do prato bem cheio, existe um modelo de negócio muito bem pensado.