Espargos: descasque corretamente para evitar que fiquem amargos.

Muitos cozinheiros amadores esforçam-se ao máximo na hora das compras, escolhem produto fresco e impecável - e depois surpreendem-se à mesa com fibras resistentes e notas amargas desagradáveis. A causa, muitas vezes, não está no alimento, mas sim na forma errada de usar o descascador. Quem descasca espargos brancos no sentido inverso piora de forma nítida a textura e o sabor, sem sequer dar por isso.

Porque é que os espargos brancos ficam amargos tão depressa

Os espargos brancos têm, por natureza, um toque ligeiramente áspero que muita gente aprecia. Ao mesmo tempo, por baixo da superfície lisa existe uma pele grossa e fibrosa, bem mais amarga do que o interior tenro. É precisamente essa camada exterior que determina se o prato resulta ou não.

A camada exterior dos espargos brancos é fibrosa, dura e consideravelmente mais amarga do que o interior delicado – tem de ser removida de forma rigorosa.

Se partes dessa pele ficarem presas ao talo, durante a cozedura acontece o seguinte:

• As fibras amolecem, mas continuam com um dentado resistente.
• Os compostos amargos da pele passam para a polpa do espargo e para a água da cozedura.
• A parte inferior fica lenhosa, enquanto a ponta coze depressa demais.

Depois, quem diz “Os espargos estavam desta vez invulgarmente amargos” costuma culpar a origem ou a variedade. Em muitos casos, o problema foi apenas a técnica de descascar.

O erro mais comum ao descascar espargos brancos

A maioria das pessoas pega intuitivamente no descascador, começa na base do talo e puxa em direção à ponta. À primeira vista parece lógico: começa-se na extremidade mais grossa e avança-se para cima. Mas é precisamente isso que cria problemas.

Ao descascar da base para a ponta, as fibras não se soltam de forma limpa; em parte, são empurradas contra o crescimento e ficam “coladas” ao talo. Certas zonas da pele agarram, os fios finos rasgam-se e voltam a prender-se ao interior macio.

Além disso, a ponta delicada é muito sensível. Se o descascador for conduzido de baixo para cima, é fácil que fique preso pouco antes da ponta ou que embata nela. Assim surgem pequenas marcas de pressão, que mais tarde se tornam rapidamente moles e pastosas durante a cozedura.

Descascar ao contrário significa: ponta esmagada, base fibrosa – e, no conjunto, uma perceção de sabor muito mais amarga.

No tacho, isso torna-se evidente: a parte superior já está pronta, quase demasiado cozida, enquanto na extremidade inferior ainda se sentem pedaços duros e fibrosos. O amargor aparece concentrado e com um travo mais áspero.

O sentido certo: da ponta para a base

A boa notícia é que este problema se resolve com uma simples mudança de direção. Em vez de descascar de baixo para cima, os espargos brancos devem ser sempre descascados de cima para baixo.

Passo a passo para espargos brancos perfeitamente descascados

• Colocar os espargos numa tábua, e não segurá-los no ar - assim partem menos facilmente.
• Segurar o espargo pela extremidade inferior com uma mão.
• Com a outra, apoiar o descascador logo abaixo da ponta.
• Puxar o descascador num movimento contínuo e uniforme em direção à base.
• Rodar ligeiramente o talo e repetir o processo em toda a volta.
• No fim, cortar 2–3 centímetros da extremidade lenhosa.

Nesta direção, as camadas fibrosas soltam-se em tiras longas e regulares. Os compostos amargos ficam nas cascas - e não no talo. Ao mesmo tempo, a ponta mantém-se praticamente intacta, porque o descascador nunca trabalha diretamente contra ela.

Regra fácil para a cozinha: descascar sempre da ponta para a base, nunca ao contrário.

Enquanto os espargos brancos devem ser descascados por completo, nos espargos verdes costuma bastar uma abordagem mais leve: muitas vezes, chega tratar apenas o terço inferior com o descascador. A variedade verde tem uma pele mais fina e menos amarga.

Como tornar o sabor ainda mais suave e redondo

Depois de dominar a técnica de descascar, há alguns truques na cozedura que ajudam a realçar ainda mais a nota delicada e ligeiramente aveludada dos espargos.

Dicas para a água de cozedura

• Sal em quantidade suficiente: o sal faz sobressair o aroma e reduz notas desagradáveis em segundo plano.
• Uma pitada de açúcar: o açúcar funciona como contraponto aos compostos amargos. Uma pequena quantidade basta.
• Um pouco de manteiga: um pedaço de manteiga na água ou no caldo torna o sabor mais harmonioso e a superfície mais macia.
• Rodelas de limão: uma ou duas rodelas dão frescura, mas não devem dominar, sob pena de os espargos parecerem rapidamente “ácidos”.

Se o caldo for depois aproveitado, é possível ajustar a quantidade e a intensidade de forma intencional. Especialmente em espargos muito frescos e suaves, muitas vezes basta sal, um toque de açúcar e um pequeno pedaço de manteiga.

Controlar os tempos de cozedura

Mesmo um espargo perfeitamente descascado perde encanto se ficar demasiado tempo na água. Consoante a espessura, os talos brancos precisam, em água a ferver suavemente e não em ebulição forte, de cerca de:

Espessura do talo	Tempo de cozedura indicativo
fino	8–10 minutos
médio	10–14 minutos
muito grosso	14–18 minutos

Uma faca ou um garfo mostram depressa se a textura está certa: o talo deve ficar macio, mas continuar firme e não desfazer-se.

Não deite fora as cascas: dos restos nasce um aroma fino

Quem descasca os espargos com cuidado, da ponta para a base, produz automaticamente muitas tiras de casca uniformes. Muitas vezes vão parar diretamente ao lixo - um desperdício total.

As cascas libertam um aroma intenso a espargos e são ideais para um caldo simples ou para uma sopa.

Para um caldo rápido, leve ao lume as cascas e as extremidades cortadas com água, um pouco de sal, açúcar e um pequeno pedaço de manteiga, e deixe cozinhar suavemente durante 20–30 minutos. Depois, coe tudo por uma peneira fina ou por um pano.

Este caldo serve de base para:

• Sopa de espargos com natas ou crème fraîche
• Risoto com aroma de espargos
• Molhos para peixe ou aves

Se não precisar logo do caldo, pode deixá-lo arrefecer e congelá-lo em porções. Assim, a época dos espargos prolonga-se em sabor muito para além da primavera.

Perguntas frequentes: sabor amargo apesar do sentido correto ao descascar

Por vezes, os espargos continuam a parecer mais intensos no sabor, mesmo com a técnica correta. Nesses casos, podem estar em causa vários motivos:

• Produto demasiado antigo: pontas secas, talos enrugados e centro oco indicam armazenamento prolongado. Esses espargos sabem mais aveludados e amargos.
• Temperatura demasiado alta: água a ferver com demasiada força faz com que a ponta coza depressa demais, enquanto o resto ainda não está tenro.
• Solos muito fertilizados: consoante a origem, o aroma pode ficar mais forte e mais áspero.

Um teste simples de frescura ajuda na compra: esfregar os talos uns contra os outros. Os espargos frescos “rangem” claramente, e as extremidades cortadas estão húmidas e não castanhas nem secas.

Como servir melhor os espargos brancos

Quem já se deu ao trabalho de descascar e cozer bem, não deve poupar nos acompanhamentos na hora de servir. Clássicos como manteiga derretida, manteiga de ervas derretida ou um molho holandês leve combinam com a doçura delicada e atenuam ainda mais eventuais notas amargas.

O amargor também pode ser equilibrado com acompanhamentos: batatas, carne suave como vitela ou peru e ovos (por exemplo, estrelados ou mexidos) resultam bem, porque acompanham o sabor dos espargos sem o sobrepor.

Quem seguir dois ou três destes conselhos - sobretudo o sentido ao descascar - encontrará os espargos brancos muito menos vezes duros ou amargos. Um pequeno gesto na cozinha torna-se assim a diferença decisiva entre um prato desapontante e um verdadeiro prazer primaveril.